Casola è gemellata con un paese tedesco. Chissà quanto questo dettaglio ha influito sulla nascita del Birrificio Valsenio a Baffadi (via Breta 15/b per l’esattezza), sogno realizzato da Davide Finoia, che ha “battezzato” la sua attività domenica 6 settembre con una bella, festosa e affollata inaugurazione. Una birra particolare, quella che già quest’estate abbiamo potuto iniziare a gustare al Mercatino, perché prodotta in maniera artigianale e con una tecnica che dà alla bevanda un sapore molto speciale.

Senza contare l’importanza della nascita di una nuova, coraggiosa attività economica nel nostro territorio, cosa che in questo momento non va certo trascurata. Abbiamo quindi posto a Davide, che ringraziamo fin d’ora per la disponibilità, alcune domande per capire meglio i segreti della sua passione.

1. Le tappe del tuo avvicinamento verso questa passione: quando il primo interesse teorico? Quando sei passato all’azione iniziando una prima produzione? Quando hai pensato seriamente di farne un lavoro?

Ho iniziato ad avvicinarmi alla passione della birra fatta in casa nel ’91, quando un amico mi portò dall’Inghilterra uno dei primi kit per homebrewing: il prodotto ottenuto non era eccezionale ma la lavorazione mi aveva entusiasmato così tanto che saltuariamente ho continuato ad acquistare questi preparati che facevo fermentare in condizioni che oggi riconosco ridicole, ma che riuscivano comunque a riempirmi la cantina di bottiglie di birra. Dal 2005 ho iniziato a pensare che da un hobby poteva nascere un progetto più concreto, così ho frequentato alcuni corsi tecnici di produzione presso altri birrifici a Roma e a Como e un corso di degustazione di birra a Bologna, entrando a contatto con la realtà già esistente in Italia del mondo della birra artigianale. Nel frattempo la passione per l’homebrewing era cresciuta nutrendosi dei suoi stessi risultati e le cotte (cosi si chiama in gergo la produzione del mosto da inviare alla fermentazione…) casalinghe da saltuarie erano diventate quasi settimanali. Per concretizzare il progetto di un birrificio a Casola ho inviato decine di domande per finanziamenti pubblici e agevolazioni, perché gli investimenti da sostenere erano sicuramente fuori dalla portata delle mie tasche, e finalmente nel 2008 una di queste domande è andata a buon fine. Ho allora ricalcolato tutto il progetto già steso con i preventivi aggiornati, abbiamo costituito una società per meglio gestire il birrificio e ci siamo impegnati a fondo per realizzare quello che da tempo avevo in mente. E così il 12 maggio 2009 il Birrificio Valsenio ha cotto la sua prima birra.

2. Puoi spiegarci brevemente quali sono le diverse fasi di lavorazione per la produzione della birra artigianale?

La produzione comincia con la macinatura del malto e con l’infusione in acqua calda di questo macinato che, in diverse fasi, viene portato a temperature precise per determinate quantità di tempo, allo scopo di attivare i vari enzimi presenti nel malto e per arrivare alla conversione dell’amido in zuccheri (saccarificazione). Quest’impasto viene quindi filtrato per ottenere un mosto limpido da inviare alla bollitura. Durante la bollitura vengono aggiunte precise quantità di luppolo per conferire gli aromi desiderati e il gusto amaro alla birra. Il mosto viene successivamente raffreddato, ossigenato e inviato alla fermentazione che, a seconda del tipo di lievito, può durare dai 5 ai 14 giorni. Terminata la fermentazione, la birra viene trasferita in un tino a pressione ed a temperatura controllata per la maturazione a freddo, durante la quale i lieviti residui decantano sul fondo del tino mentre i gusti e gli aromi della birra si amalgamano tra loro e si affinano. La maturazione a freddo dura circa tre settimane, al termine delle quali la birra viene imbottigliata e stoccata in cella frigorifera in attesa di essere venduta.

3. Produci tipi diversi di birra o un solo tipo?

Abbiamo due tipi di birra presenti tutto l’anno e alcune specialità a carattere stagionale: la VALS – birra chiara a bassa fermentazione in stile hell bavarese – e la I.R.A. – birra ambrata ad alta fermentazione in stile ale irlandese – saranno disponibili tutto l’anno. Per l’estate abbiamo scelto di aggiungere la CAVEJA, birra di frumento ad alta fermentazione stile weizen, per l’autunno la 8BRE, birra ad alta fermentazione con malti affumicati, e per l’inverno la POGGIO NERO, birra scura ad alta fermentazione stile stout inglese. Abbiamo alcuni progetti per il 2010 ma stiamo ancora lavorando sulle ricette e sulla promozione, quindi ad oggi è prematuro parlarne.

4. Viene venduta alla spina o in bottiglia?

Attualmente le nostre birre vengono vendute in bottiglia nel formato da 50 cl. ma stiamo cercando di organizzarci per la prossima estate con la fornitura in fusti per le feste, dove i consumi sono più elevati ed è più comoda la vendita alla spina.

5. Che cosa ti ha affascinato in questo processo?

La cosa che mi entusiasma sempre è realizzare prodotti differenti ed estremamente caratterizzati partendo dai quattro ingredienti base: acqua, malto, luppolo e lievito. Cambiando varietà, bilanciamenti, procedimenti e parametri di lavorazione si riesce a diversificare fortemente i vari prodotti ed è per me una forte soddisfazione. Come per il cuoco immaginare una ricetta e poi realizzarla, è davvero gratificante immaginare una birra nuova, particolare, e poi, dopo studi e tentativi, vederla realizzata, poterla gustare e sentire che i clienti apprezzano.

6. Che cosa c’è di diverso nella birra artigianale rispetto a quella comunemente venduta nei bar? E’ più o meno alcolica? E’ più “sana”? E il gusto in cosa si differenzia?

Le differenze tra la birra artigianale e quella commerciale sono molteplici: tanto per iniziare la birra artigianale punta alla qualità partendo da ingredienti di prim’ordine – quali malto d’orzo e di frumento, luppoli pregiati e lieviti freschi – mentre le birre commerciali per limitare i costi non esitano ad usare fonti di amido più a buon mercato come mais e riso che ne limitano il gusto, ad usare oli essenziali ed astratti amaricati in vece del luppolo perché meno conservabile. Inoltre le birre commerciali effettuano sui loro prodotti la microfiltrazione e la pastorizzazione per garantire la stabilità del prodotto a temperatura ambiente e a scadenza protratta nel tempo. Le birre artigianali, anche se non è una regola ma la mia opinione, dovrebbero evitare la pastorizzazione e la filtrazione per lasciare il più integro possibile il profilo aromatico ed organolettico del prodotto, anche se questa scelta implica difficoltà logistiche come il trasporto, la conservazione al freddo e la scadenza limitata. La birra artigianale per finire è prodotta con il solo uso di ingredienti naturali, senza alcuna aggiunta di stabilizzanti, conservanti chimici o coloranti, quindi è sicuramente più sana e all’assaggio si avvertono i toni caldi e dolci del malto, l’amaro caratteristico e gli aromi delicati del luppolo e, dove è voluto, l’impronta del lievito. Proprio quello che bisognerebbe sentire assaggiando una buona birra.

7. Questione economica: è un investimento tutto tuo (o insieme a eventuali soci) oppure hai potuto usufruire di finanziamenti pubblici o di altra natura?

L’investimento è stato sostenuto dalla società FIDIA, di cui siamo soci io e mio padre, e abbiamo potuto usufruire delle agevolazioni erogate dall’ente Invitalia cui abbiamo presentato il nostro progetto nel 2007.

8. Dove si può acquistare la tua birra? Ti abbiamo visto al Mercatino e in altre occasioni di festa a Casola o in zona. Per il resto vendi al dettaglio anche direttamente nello stabilimento? Hai clienti come bar, locali, ecc?

La birra del Birrificio Valsenio è in vendita in bar, enoteche, ristoranti, agriturismi e negozi della zona tra Casola, Palazzuolo, Riolo, fino a Imola e Faenza, oltre che nel piccolo punto vendita che abbiamo da poco attivato nello stabilimento a Baffadi. Inoltre ci proponiamo a sagre di paese, feste della birra e qualsiasi altro evento legato alla tipicità dei prodotti del territorio.

9. Progetti per il futuro: cosa ti aspetti da questa avventura e come pensi che possa essere migliorata, ampliata, diversificata?

Domanda da cento milioni di euro!!! Diciamo che per ora la gestione del birrificio è piuttosto impegnativa anche se raccogliamo soddisfazioni personali ogni giorno dal consenso dei clienti. Per il futuro ci piacerebbe creare un prodotto di riferimento per i consumatori consapevoli della zona, aumentando la produzione gradualmente, ma sempre mantenendo gli alti livelli qualitativi con cui abbiamo scelto di partire. Quindi, come dicono i vecchi motti: “… poca, ma buona !” e “ birra e buoi dei paesi tuoi”.

Non ci resta che augurare in bocca al lupo a Davide, ringraziandolo di nuovo, e lasciare i riferimenti dello stabilimento, che vi invitiamo a visitare al più presto:

Birrificio Valsenio
Via Breta 15/b, Località Baffadi
48010 Casola Valsenio (Ra)
Web: www.birrificiovalsenio.itù
email: contatti@birrificiovalsenio.it
Telefono/Fax: 0546.75044
cell: 338.3145276

Intervista a cura di Michele Righini