Frantoio Prata di Casola Valsenio: L’eccellenza dell’Olio tra Passione e Innovazione

Intervista ad Alex e Massimo Santandrea

È una giornata ventosa e nuvolosa di maggio, insolitamente agitata. Mi dirigo verso l’Azienda Agricola Prata a Casola Valsenio. Percorro la strada che costeggia il parco del Cardello, un percorso pianeggiante e dolce. Il paesaggio è accogliente, con gli ulivi dalle foglie argentate e la macchia mediterranea che offre cento sfumature di verde. Ad ogni bivio, un cartello indica: “FRANTOIO”.

Arrivo davanti a “Prata”: una casa di campagna ristrutturata, con un grande capannone a lato e, di nuovo, l’indicazione FRANTOIO. L’appuntamento è nel primo pomeriggio; in questi giorni il lavoro in azienda è intenso e non posso trattenere Alex e Massimo a lungo, nonostante l’intervista sia per il nostro glorioso “Spekkietto”.

Ho preparato delle domande, ma la chiacchierata si rivela spontanea e fluida. Qui di seguito, riassumo la nostra conversazione in forma di intervista.

Da quanto tempo è attivo il vostro frantoio?

“Nel 2016 abbiamo deciso di acquistare un frantoio a pressa per produrre il nostro olio con le olive dei nostri ulivi”, racconta Alex. “Poi, con il passaparola, le richieste di molire le olive altrui sono aumentate. Così, abbiamo deciso di cambiare il frantoio. Siamo passati da quello a pressione a uno a forza centrifuga a freddo. Da allora non ci siamo più fermati. Abbiamo continuamente acquistato nuove macchine e aggiornato le nostre competenze.”

Qual è la differenza tra i due tipi di frantoio?

“Nel vecchio frantoio a pressa, l’olio entrava in contatto con luce, aria e sbalzi di temperatura. Andava bene per il nostro uso”, spiega Massimo. “Nel frantoio a forza centrifuga, a freddo, l’oliva non incontra luce, aria o temperatura esterna. L’olio è una vera spremitura, una semplice estrazione che mantiene al meglio le qualità del succo delle olive: puro olio extra vergine con le migliori proprietà organolettiche e chimiche. Da allora utilizziamo macchine toscane, leader mondiali in questo settore.”

La coltivazione degli olivi e la produzione di olio stanno aumentando a Casola Valsenio?

“Gli ulivi più antichi di Casola si trovano sul monte di Valsenio e nel parco del Cardello. La loro coltivazione risale a centinaia di anni fa. Anche in altri poderi si coltivavano olivi per uso domestico e per l’olio lampante, che serviva ad alimentare le lucerne”, racconta Alex. “Ora, molti hanno impiantato nuovi ulivi. L’idea che un olio buono sia un prodotto di valore si sta diffondendo. È prezioso per la cucina, la salute e anche per l’aspetto economico.”

Come vi siete preparati per questa attività?

“La passione per l’olio di qualità ci ha letteralmente conquistati”, afferma Massimo. “Cambiando macchine, aggiornando la tecnologia e acquisendo nuove conoscenze sull’olio, abbiamo avuto l’opportunità di formarci con corsi specifici. Siamo entrati in una rete di appassionati che in Italia è in continua crescita e offre molte soddisfazioni e stimoli per migliorarsi. Internet è una risorsa fondamentale per conoscere, scambiare opinioni e migliorare. Questo è un settore in grande evoluzione.”

Alex aggiunge: “Siamo così appassionati che riusciamo, con il nostro entusiasmo, a cambiare la mentalità anche dei coltivatori locali più anziani. Non avevano questa sensibilità per il prodotto olio, lo consideravano un prodotto come un altro e non un prodotto di grande fascino e migliorabile continuamente. Per questo è apprezzato in tutto il mondo.”

Come si svolge il vostro lavoro e quanto dura il periodo di attività del frantoio?

“Dal 15 ottobre circa ai primi di dicembre è un periodo di FUOCO!”, esclama Alex. “Si inizia alle 3 e mezza del mattino e si lavora ininterrottamente fino a mezzanotte.” Massimo precisa: “È Alex, appassionato di tecnologia ed elettronica, preciso e aggiornato, che sta alle macchine insieme a Callisto, mio fratello. Io, invece, mi occupo di gestire gli appuntamenti, accogliere i clienti e preparare le olive per la molitura.”

Com’è l’olio di Casola Valsenio?

“È molto buono. Grazie alle caratteristiche del terreno, del clima e delle varietà, ha una qualità simile al Brisighello, un prodotto DOP conosciuto nel mondo”, spiega Massimo. “Naturalmente, la lavorazione deve seguire certe regole. Per esempio, raccogliere le olive quando non sono ancora del tutto mature e scure, ma ancora in parte verdi.”

Conoscete bene il mondo dell’olio?

“Quando entri in questo mondo impari un sacco di cose e la passione aumenta giorno dopo giorno”, riflette Alex. “Il prodotto olio può essere considerato da tanti punti di vista: agricolo, tecnologico, commerciale, geografico, storico, nutrizionale, portatore di benessere. E ognuno di questi aspetti è oggetto di continua esplorazione e innovazione; è un mondo in crescita.”

“Consideriamo l’aspetto commerciale, ovviamente molto interessante per gli agricoltori”, continua Massimo. “La ‘resa’ indica la quantità in litri di olio ottenuta da un quintale di olive. Varia a causa di molti fattori come il grado di maturazione delle olive, il clima e la varietà. Può variare dai 7 ai 20 litri. La resa è uno degli elementi interessanti della molitura e dell’olio, insieme al grado di acidità e alla qualità.”

“Il costo dell’olio al Sud e al Nord è diverso”, prosegue. “Il prodotto olio è vivo, risente del clima, del terreno, della posizione geografica e della lavorazione. Al Sud, un litro d’olio senza confezione può costare dai 6 euro, con una resa per quintale di olive che è facilmente del 20%. Al Nord costa dai 13 euro al litro senza confezione e la resa media è intorno al 10%. Anche al Sud ci sono aziende che lavorano benissimo e hanno innovato il loro modo di fare l’olio. Portano al frantoio le olive appena raccolte, non dopo essere state a terra per giorni, come si usava una volta.”

“Ogni regione o quasi ha il suo tipo di olio, diverso per clima, terreno e varietà di oliva. Diciamo che l’olio italiano è in generale una garanzia. Tuttavia, ditte molto grandi possono fare prezzi bassi perché importano olio da altri paesi che non utilizzano la stessa procedura che usiamo noi. Il più grande produttore di olio è la Spagna, ma l’olio spagnolo, spesso, non è di qualità superiore come l’olio italiano. Non parliamo poi dell’olio del Marocco, per esempio, che può costare veramente poco, ma i procedimenti di lavorazione, la purezza, le qualità organolettiche e chimiche sono completamente diverse. Bisogna perciò diffidare dell’olio venduto a 3-4 euro al litro: non è di sicuro olio italiano o solo italiano.”

Avete progetti per il futuro?

“Ci capita di rinnovare spesso le parti meccaniche per una maggiore efficienza e per una migliore qualità”, afferma Alex. “Per quanto riguarda la nostra produzione, che per ora è limitata a pochi punti vendita e a un solo ristorante, abbiamo piantato circa 800 nuovi ulivi. Saranno pronti per la raccolta tra qualche anno e saranno predisposti per la raccolta meccanica a pinza gommata, con accorgimenti particolari.”

Un laboratorio moderno e un futuro promettente

Dopo l’intervista, ho visitato il frantoio e ho scattato alcune fotografie. Un laboratorio impeccabile: frangitrice, gramolatrice, decanter. Macchine che, in un ciclo continuo, in circa mezz’ora, fanno uscire il magico succo delle olive. Un laboratorio super moderno. Il risultato è l’olio extra vergine di oliva. La sansa, la parte che non diventa olio, verrà utilizzata come concime, depositata in una grande vasca all’esterno.

Ora c’è silenzio, ma tra qualche mese l’attività sarà frenetica, giorno e notte.

Sperando che sole, pioggia, vento, terra e temperatura siano ancora favorevoli a questi fantastici alberi antichi, saluto Alex e Massimo, e indirettamente Callisto. Auguro loro di continuare a lavorare con lo stesso entusiasmo e la stessa tenacia di oggi.

L’olio, chiamato anche oro giallo o oro verde, ha aiutato l’uomo fin da tempi lontanissimi in cucina, nella salute e nella cosmesi. Fa sempre più parte dello stile di vita “slow”, oggi tanto raccomandato per la qualità della vita.

Una bella fetta di pane con olio e sale: ecco cosa mangerò a merenda!

Paola Giacometti