IL PIATTO VERDE: un viaggio enogastronomico tra tradizione e innovazione
È giunta alla 30° edizione la rassegna gastronomica “Il Piatto Verde”, un evento che promuove la cucina del territorio valorizzando l’utilizzo delle erbe officinali. Organizzata da Imola Faenza Tourism Company in collaborazione con l’Istituto Alberghiero “Pellegrino Artusi” di Riolo Terme, la manifestazione offre masterclass, concorsi per ristoranti e istituti alberghieri italiani ed europei, cene con chef stellati e altri appuntamenti dedicati all’arte culinaria.
Abbiamo rivolto qualche domanda a Stefania Baldassarri di IF e ad alcuni dei ristoratori partecipanti per conoscere più da vicino questa interessante iniziativa.
Intervista a Stefania Baldassarri
Buongiorno Stefania, ci descriva in breve la manifestazione gastronomica Piatto Verde: com’è nata questa iniziativa e come si è poi sviluppata nel corso di questi 30 anni? Quali attività prevede oggi?
«La rassegna gastronomica Il Piatto Verde, che compie quest’anno 30 anni, nasce per promuovere l’uso delle piante aromatiche in cucina in un territorio già vocato alla coltivazione e all’utilizzo di queste piante grazie alla presenza del Giardino delle Erbe di Casola Valsenio. Fin dall’inizio l’idea è stata quella di stimolare la conoscenza e l’uso di queste piante soprattutto nei ristoranti, contribuendo così a caratterizzare questo territorio come un posto dove le piante officinali hanno un ruolo importante nella produzione, nella ricerca, nello studio e nei possibili utilizzi tra cui quello in cucina. La cucina con le erbe è anche salutare e può essere legata alla riscoperta delle tradizioni gastronomiche di un tempo in cui molte tra queste piante, che crescevano spontanee e potevano essere raccolte con facilità, entravano comunemente nella cucina “delle nostre nonne”.»
«Nell’organizzazione della Rassegna, ideata dall’allora Società di Area dei Comuni di Brisighella, Casola Valsenio e Riolo Terme e portata avanti ora da Imola Faenza Tourism Company, ha sempre avuto un ruolo fondamentale l’Istituto Alberghiero “Pellegrino Artusi” di Riolo Terme. Fin dalle prime edizioni la collaborazione con l’Artusi ha permesso di richiamare attenzione e diffondere interesse verso queste piante negli istituti alberghieri di tutta Italia, dove vengono preparati i cuochi che troveremo domani nelle cucine dei ristoranti, grazie soprattutto ad un concorso destinato proprio agli istituti alberghieri. Il concorso prevede che dodici concorrenti selezionati tra tutti gli istituti che hanno inviato una ricetta con le erbe officinali vengano ospitati nella sede dell’Artusi per preparare la propria ricetta e sottoporla alla giuria specializzata che sceglierà il vincitore. I concorrenti arrivano da tutta Italia e da qualche anno anche da altri paesi europei.»
«Fino allo scorso anno la rassegna prevedeva anche un concorso per il pubblico appassionato di cucina, ma vista la scarsa adesione degli ultimi anni, si è deciso di sospenderlo. È stato invece ripreso in questa edizione, dopo una sosta di qualche anno, il concorso destinato ai ristoranti del territorio. Oltre naturalmente al riconoscimento che viene dato al vincitore che fa sì che questo venga riconosciuto anche dal pubblico per l’uso particolare che fa di questi ingredienti, è fondamentale lo stimolo che con il concorso viene dato ai ristoratori. Molti hanno ideato un piatto proprio per l’occasione, utilizzando le piante proposte dal tema o ne hanno elaborato uno già presente nel loro menù. E per far sì che il pubblico possa apprezzare questo impegno, i piatti (e a volte interi menù) proposti per il concorso sono stati inseriti nella carta del ristorante e vi sono rimasti almeno per un mese. Il programma è ricco e prevede altre attività oltre ai concorsi: cene con chef stellati che si tengono sempre all’Artusi e sono aperte al pubblico, convegni, masterclass su vari argomenti di cucina (quest’anno ne è stata fatta uno sulla pizza al Mulino Naldoni di Faenza, una sui fermentati all’Istituto Alberghiero di Riolo Terme, uno tenuto da uno chef stellato sempre all’Artusi) ed attività al Giardino delle Erbe in collaborazione con la Cooperativa Atlantide.»
Quest’anno il tema era la longevità: come è stato scelto e come si è poi concretizzato?
«Il tema cambia ogni anno e con esso la selezione delle piante utilizzabili, che viene fornita dal Dott. Sauro Biffi, direttore del Giardino delle Erbe di Casola Valsenio. Si cerca di individuare un tema di attualità oppure di interesse particolare. Lo scorso anno, per esempio, il tema era legato alla circolarità ovvero all’utilizzo degli ingredienti e delle piante producendo il meno possibile di scarti, per cui le piante scelte potevano essere utilizzate in tutte le loro parti, dal fiore alla radice. La longevità, tema di quest’anno, è stata scelta per celebrare la trentesima edizione della rassegna: un traguardo che pochi altri eventi come questo riescono a raggiungere. Le erbe selezionate per essere utilizzate nei concorsi e nella cena stellata erano quindi piante il cui utilizzo può contribuire ad una vita lunga ed in salute. Sappiamo infatti che la particolarità delle piante officinali è proprio quella di avere delle proprietà preziose per l’utilizzo in molti campi tra cui la farmacia, la fitoterapia, la profumeria, ecc. Quelle commestibili che hanno proprietà coerenti con il tema scelto annualmente per la rassegna entrano nella lista delle piante utilizzabili per quell’anno.»
Qual è stato il coinvolgimento dei ragazzi iscritti presso l’Istituto Alberghiero di Riolo Terme? Come hanno accolto questa iniziativa?
«La Rassegna Il Piatto Verde è ormai un appuntamento molto atteso da docenti e studenti dell’Artusi e, devo dire, anche dalle scuole che partecipano al concorso. Tutto l’Istituto viene coinvolto, non solo le classi che studiano cucina, e questo è un grande risultato per la scuola. I ragazzi che studiano sala/bar danno un contributo fondamentale con il loro servizio durante le serate aperte al pubblico e le cene mentre i ragazzi che studiano accoglienza/ricevimento sono altrettanto fondamentali sia nelle serate aperte al pubblico che nella gestione del concorso tra le scuole. I ragazzi di cucina preparano completamente con i loro insegnanti la cena di gala in cui vengono premiate le scuole che partecipano al concorso e possono assistere ed aiutare gli chef stellati che con le loro brigate preparano proprio nelle cucine della scuola le cene stellate aperte al pubblico. Non di rado capita che questi importanti chef notino qualche ragazzo particolarmente dotato e accettino di ospitarlo nel loro ristorante per un periodo di stage. Si tratta quindi di esperienze davvero molto formative e preziose per tutti i ragazzi ed anche per i docenti che si mettono in gioco.»
Il Concorso “Elisir di lunga vita: erbe, radici, bacche, semi e fiori della longevità”
La manifestazione ha visto quest’anno anche il coinvolgimento di alcuni ristoranti locali, i quali si sono sfidati in un concorso dal tema “Elisir di lunga vita: erbe, radici, bacche, semi e fiori della longevità”. Tra i locali in gara erano presenti anche due ristoranti casolani, ai quali abbiamo rivolto alcune domande per approfondire le motivazioni che li hanno spinti a partecipare, i piatti realizzati e le scelte degli ingredienti.
Il Cardello Locanda (Casola Valsenio)
«Le erbe ci appartengono: grazie al Giardino delle Erbe le nostre lavorazioni sono incentrate su questa tipologia di lavorazione» afferma Claudio Veroli, titolare de “Il Cardello Locanda”. «Per il concorso Il Piatto Verde abbiamo realizzato degli strozzapreti di patate al grespino e salsiccia di Mora Romagnola. Ho deciso di valorizzare quell’erba perché mi ricordava la mia nonna: lei la raccoglieva, la puliva e la utilizzava per fare una pasta povera. Abbiamo deciso di farla tale e quale a quella che faceva lei, senza stravolgere il piatto. L’unica variante è stata quella della salsiccia: noi abbiamo utilizzato quella di Mora anziché quella tradizionale. Abbiamo scelto la semplicità. Al di là del risultato ottenuto, la cosa importante in questi concorsi non è tanto vincere quanto partecipare e far parlare di quello che offre il nostro territorio. Da parte dei clienti, la risposta è stata buona, hanno apprezzato il piatto. Noi li invitavamo inoltre ad andare ad assaggiare anche gli altri piatti in gara.»
Relais Mevigo (Casola Valsenio)
Lo chef Lorenzo Buti del “Relais Mevigo” ha così descritto la sua esperienza: «Sono un ex alunno dall’Istituto Alberghiero di Riolo Terme e quindi già dai tempi della scuola conoscevo questa iniziativa. Dalla lista degli ingredienti da poter utilizzare abbiamo selezionato il carciofo: è un prodotto che a me piace molto cucinare. Dopo essere stato pulito, il carciofo viene cotto in un primo momento nel tegame con olio, aglio e una sfumata di vino bianco. Dopodiché lo si va a posizionare sulla brace per una seconda cottura: viene arrostito e assorbe gli aromi della brace di carbone. Abbiamo poi realizzato un pesto di cicerbita, un’erba spontanea che cresce in abbondanza nella nostra proprietà: è un’erba di spessore, che dà un retrogusto finale leggermente amarognolo. Questo pesto viene frullato a -20°C, consentendogli di mantenere cremosità, colore e note aromatiche molto intense. Abbiamo terminato il piatto con delle cialde croccanti di parmigiano e con dei germogli freschi di erbe spontanee, anch’esse raccolte nella proprietà. Grazie a questo antipasto siamo arrivati secondi nella premiazione finale, quindi abbiamo ottenuto un buon risultato! Dalla nostra clientela il piatto è stato accolto molto bene: il carciofo ha una stagionalità ben definita e i suoi amanti non perdono l’occasione per assaggiarlo quando ce n’è la possibilità. Sui nostri social avevamo pubblicato anche la videoricetta, quindi molti clienti vedendo il video sono venuti apposta per assaggiare il piatto. Il Giardino delle Erbe di Casola è veramente una chicca, ed ha un’importanza a livello nazionale. La ristorazione della nostra vallata, grazie al Giardino, è conosciuta proprio per l’utilizzo di erbe spontanee, per i loro aromi e profumi. Bisogna fare legame e continuare, uniti, a parlarne a pubblicizzare questa nostra peculiarità. Durante tutto l’anno è possibile trovare nei nostri menù dei piatti legati alle erbe spontanee e al Giardino Officinale… è come un timbro che bisogna continuare a valorizzare, che secondo me può avere un seguito gastronomico importante. Il Piatto Verde è un’iniziativa che va fatta crescere ed estesa anche ad altri periodi dell’anno: bisogna valorizzare certi ingredienti e materie prime per dar vita ad un marchio che ci segua durante tutto l’anno e che possa avere risonanza anche a livello turistico.»
Cantine Antica Grotta (Riolo Terme)
Si sono aggiudicati il primo premio Omar Quarneti – titolare del ristorante Cantine Antica Grotta di Riolo Terme – e lo Chef Aristide Vitali, con il fine pasto “Declinazione dolce di ortiche, rucola, rabarbaro, carciofi, cioccolato e cicoria“: «Già lo scorso anno, con alcuni colleghi di Riolo, ci eravamo mossi per realizzare un’iniziativa che coinvolgesse tutti i locali della zona e che avesse come obiettivo quello di promuovere le attività del territorio tramite Il Piatto Verde. Quest’ anno IF ha preso in mano l’iniziativa e noi non abbiamo perso l’occasione di metterci in vetrina. La scelta del piatto da presentare è figlia del nostro modo di trattare gli ingredienti, cercando sempre nuovi sapori e impieghi. Abbiamo realizzato un dolce utilizzando 9 erbe amare in consistenze e temperature diverse, per portare al cliente un po’ di confusione e la sorpresa. Impiattato in un bicchiere di terracotta che simula un vaso, è composto da una mousse di cioccolato fondente con estratto di cicoria, gelato alla rucola, gelato ai carciofi e vaniglia, gel di rabarbaro, crumble di ortica, foglia di cicoria caramellate, melissa fresca, fiori di borragine e una spruzzata di liquore all’assenzio» spiega lo chef Vitali. «La clientela, ad un primo impatto, è rimasta incuriosita e alcuni, vedendo il piatto, hanno scherzato dicendo di non aver ordinato una piantina… ma come dice Omar, ci vuole più di un assaggio per mettere d’accordo occhio, palato e cervello!»
Ristoranti e Piatti in Gara
Ecco un elenco dei ristoranti che hanno partecipato al concorso e dei piatti presentati:
- Il Cardello Locanda (Casola Valsenio): Strozzapreti di patate al grespino e salsiccia di Mora Romagnola
- Relais Mevigo (Casola Valsenio): Carciofo alla brace
- Cantine Antica Grotta (Riolo Terme): Declinazione dolce di ortiche, rucola, rabarbaro, carciofi, cioccolato e cicoria
- Da Mario Pizzeria (Riolo Terme): Pizza al tegamino con impasto al tarassaco e condimento con mozzarella, carciofi, roastbeef e maionese al crescione
- Torre del Marino (Brisighella): Gelato all’ortica, latte di capra, crumble alla lavanda
- Osteria ritrovata di du Butò (Solarolo): Raviolotto alle ortiche ripieno di Scoparolo, spuma di patate profumata all’artemisia e mostarda di rabarbaro
- La Sabbiona Cantina Agriturismo (Faenza)
- Agriturismo La Rinaldina (Faenza)
- Vivanderia note e aromi (Imola): Gnocchetti di patate e spinaci, carciofi “mammole”, robiolino al timo e peperone dolce
Benedetta Landi
